Průvodce světem brambor: Od původu až do kuchyně

15. 03. 2024

Brambory patří mezi nejoblíbenější potraviny na světě. Tuto skromnou hlízu často považujeme za samozřejmost, ale málokdo ví, že skrývá zajímavou historii a široké využití. Ponoříme se do fascinujícího světa brambor, prozkoumáme jejich původ, druhy, zpracování, rozdíly mezi nimi, skladování a využití v kuchyni.

Cesta brambory z Jižní Ameriky do Evropy

Brambory pocházejí z Jižní Ameriky a staly se základní složkou stravy většiny Evropanů. Jejich historie sahá 4 až 5 tisíc let zpět, kdy se staly součástí jídelníčku obyvatel Peru. V roce 1565 dorazily první brambory do Evropy jako dar španělskému králi Filipovi II. Později je do Anglie přivezl mořeplavec Francis Drake.

V 17. století se brambory začaly běžně pěstovat v Irsku, odkud je angličtí a irští kolonisté přivezli do Severní Ameriky. V kontinentální Evropě se nejprve používaly jako okrasné rostliny na dvorech velmožů a v klášterních zahradách. Pruský král Bedřich II. nařídil pěstování brambor v Prusku kolem roku 1740. Do českých zemí přišly z Braniborska po roce 1778.

Zdravá brambora

Bramborová hlíza obsahuje 78 % vody a 22 % sušiny, z níž je zhruba 75 % škrobu, 2,2 % vlákniny a 0,8 % jednoduchých cukrů. Brambory obsahují také celou řadu vitaminů a minerálních látek, z nichž nejvýznamnější je draslík. 200 g brambor pokryje asi 20 % doporučeného denního příjmu. V bramborách je také spousta vitaminu C. Když 100 g brambor uvaříte ve slupce, dodáte tělu 33 % denní dávky. Barevné brambory pak ještě obsahují tzv. antokyany, což jsou velmi významné antioxidanty. Jsou hlavně obsaženy v červeně, fialově a modře zbarvených bramborách a chrání lidský organismus proti oxidantům, volným radikálům a LDL cholesterolu.

Nové, rané nebo konzumní?

Brambory se dělí na nové, rané a konzumní (pozdní) podle doby jejich sklizně. Nové brambory jsou na rozdíl od ostatních druhů téměř vždy z dovozu z teplejších zemí, kde se sklízejí v období od začátku ledna do první poloviny května. Rané brambory se u nás sklízejí mezi 16. květnem a 30. červnem. Konzumní brambory se sklízejí po 30. červnu. Každý typ má své vlastnosti a použití v kuchyni. Nové brambory se vyznačují tenkou slupkou, která se neloupe. Rané brambory mají tenkou, snadno odlupující se slupku a jsou často k dostání přímo z českých polí. Konzumní brambory mají zataženou slupku a jsou vhodné k delšímu skladování či průmyslovému zpracování.

Známé druhy brambor

Existuje více než 4 000 druhů brambor. Každá odrůda brambor se liší svou chutí, texturou, barvou dužiny a vhodností pro různé způsoby zpracování. Některé odrůdy jsou lepší na vaření, jiné na pečení nebo přípravu kaše. Brambory můžeme rozdělit na tři hlavní kategorie podle doby zrání:

• Rané odrůdy dozrávají za 100 až 110 dnů. Patří k nim Adela, Belana, Bohemia, Elfe, Julinka, Marabel, Malvina, Rosara, Sunita. Marabel je nejlepší na kaši a Elfe je všestranný brambor, který se hodí na vaření, pečení a přípravu kaše. Julinka, vyšlechtěná na České vysočině, se vyznačuje vysokou konzumní kvalitou, nenáročností pěstování a výnosem.
• Středně rané brambory mají vegetační období 110 až 120 dnů. Zahrnují odrůdy Agria, Alonso, Almonda, Bela, Concordia, Ditta, Finessa, Galata, Megan, Princess, Red Lady, Soraya. Agria je nejznámější a nejoblíbenější brambor za posledních 10 let. Má vysokou úrodnost a je vhodná na pečení, vaření, smažení, výrobu lupínků, placek, bramborové kaše. Skladovatelnost je až osm měsíců.
• Polorané až pozdní odrůdy dozrávají nad 120 dnů. Sem patří Antónia, Jelly, Marena, Salinero, Tosca. Tosca, původem z Dolního Rakouska, jsou moc hezké na pohled, mají žlutou dužinu, výbornou chuť a dají se dlouho skladovat.

Jak vybírat?

• Při výběru brambor kontrolujte pevnost, barvu a slupku. Čerstvé brambory by měly být tvrdé, bez zelených či černých skvrn a klíčků. U nových nebo raných brambor by měla být slupka nezatažená a na omak by se měla olupovat, zatímco u konzumních (pozdních) brambor by měla být slupka zatažena.
• Skladujte brambory jako profesionál!
• Brambory skladujte na chladném a tmavém místě. Ideální teplota je kolem 7-10 °C ve vlhkosti mezi 90 a 95%. Brambory nevystavujte přímému slunečnímu světlu, jinak zezelenají a stanou se jedovaté. O zelených bramborách jsme pro vás připravili zvlášť zajímavé povídání. Vyhněte se plastovým sáčkům, které mohou způsobit, že brambory budou vlhké a měkké. Raději brambory mejtě v zásuvce, košíku, ve skříni, v papírovém sáčku, zkrátka kdekoli, kde je tma. Nejlépe v ZEMBAGu, protože to je sázka na jistotu!
• Cibuli ani jablka neskladujte společně s bramborami. Produkují etylen, který urychluje klíčení brambor. Místo toho je uchovávejte odděleně tam, kde dobře cirkuluje vzduch. Brambory pravidelně kontrolujte. Hledejte známky jako plíseň, černé nebo měkké skvrny a klíčení. Pokud jsou brambory měkké a povadlé, je nejvyšší čas je vyhodit.

Základem české kuchyně je brambora!

Brambory jsou nesmírně univerzální a připravujeme je na mnoho způsobů. Nejoblíběnější úprava v našich kuchyních je:

1. Pečené brambory – křupavé a zlaté zvenku, jemné a chutné uvnitř.
2. Bramborová kaše – krémová příloha k masu nebo zelenině.
3. Hranolky – křupavé, zlatavé a návykové!
4. Bramborový salát – nejen vánoční dobrota.

Francouzské brambory

Ingredience:

• 1 kg brambor
• 2 cibule
• 200 g šunky nebo slaniny
• 200 ml smetany na vaření
• 150 g strouhaného sýra (např. Eidam, Gouda)
• sůl, pepř, máslo na vymazání pekáče

Postup:

1. Brambory oloupejte a nakrájejte na plátky. Cibuli oloupejte a nakrájejte na kolečka. Šunku nebo slaninu nakrájejte na malé kousky.

2. Pekáč vymažte máslem a začněte vrstvit. Nejprve položte vrstvu brambor, poté cibuli, šunku nebo slaninu a zakončete vrstvou brambor.

3. Smetanu smíchejte se solí a pepřem podle chuti a rozlijte rovnoměrně po vrstvách.

4. Posypte strouhaným sýrem a pečte v předehřáté troubě na 180 °C asi 45–60 minut, dokud nebudou brambory měkké a vrch zezlátnutý.

Český evergreen: Bramboráky!

Ingredience:

• 1 kg brambor
• 1 cibule
• 2 stroužky česneku
• 2 vejce
• 3 lžíce hladké mouky
• sůl, pepř, kmín, olej na smažení

Postup:

1. Brambory oloupejte a nastrouhejte na hrubém struhadle. Posolte, promíchejte a nechte 15 minut odstát, pak slijte přebytečnou vodu. Přidejte nastrouhanou cibuli a prolisovaný česnek.

2. Přidejte vejce, mouku, sůl, pepř a kmín podle chuti. Dobře promíchejte.

3. Na rozehřátý olej na pánvi nabírejte lžící těsto a rovnoměrně rozetřete na tenké placky. Smažte z obou stran dozlatova.

4. Hotové bramboráky nechte okapat na papírové utěrce a podávejte je horké.

Zapečené brambory s modrým sýrem a tymiánem:

Potřebné ingredience:

• 1,5 kg brambor
• 1 cibule
• 2 stroužky česneku
• 200 g sýru s modrou plísní (např. niva)
• 2 lžíce olivového oleje
• 1 lžíce čerstvého tymiánu
• sůl a pepř

Postup:

1. Brambory oloupejte a nakrájejte na tenké plátky. Cibuli a česnek oloupejte a nakrájejte na jemno.
2. V malé míse smíchejte olivový olej, tymián, sůl a pepř.
3. V pekáči vyloženém pečicím papírem rozložte jednu vrstvu brambor. Potřete je olejovou směsí a posypte částí nakrájené cibule a česneku. Pokračujte v navrstvování brambor a cibule s česnekem, dokud nevyčerpáte všechny ingredience.
4. Nakonec posypte celý pekáč nastrouhaným bílým sýrem.
5. Vložte do předehřáté trouby na 200 °C a pečte přibližně 40 minut, dokud se brambory nespékají a nezezlátnou.

Tip: Pokud chcete, aby vaše zapečené brambory byly ještě křupavější, posypejte je strouhaným parmezánem.

Nové brambory s tvarohem, pažitkou a jarní cibulkou

Potřebujeme:

• 500 g nových brambor
• 200 g tvarohu
• 2 lžíce nasekané pažitky
• 1 stroužek česneku
• 1 jarní cibulku
• sůl a pepř

Postup:

1. Brambory omyjeme a nakrájíme na menší kousky.
2. Brambory uvaříme do měkka ve slané vodě.
3. Tvaroh smícháme s nasekanou pažitkou a prolisovaným česnekem. Ochutíme solí a pepřem.
4. Uvařené brambory lehce promícháme s tvarohovou směsí a posypeme nasekanou jarní cibulkou.

Česnekové brambory

Suroviny:

• 1 kg brambor
• 4 stroužky česneku
• 2-3 lžíce olivového oleje
• 1/2 lžičky soli
• čerstvě mletý pepř
• 1/2 hrsti nasekané petrželky nebo pažitky

Postup:

1. Brambory oloupeme a nakrájíme na menší kousky (ideálně na malé měsíčky).

2. Česnek oloupeme a jemně nasekáme.

3. Na pánvi si rozehřejeme olej a přidáme nakrájené brambory a česnek. Osolíme a opepříme.

4. Smažíme asi 15 minut, občas promícháme a sledujeme, aby se brambory nespálily.

5. Když jsou brambory měkké a zlatavé, přidáme nasekanou petrželku nebo pažitku a promícháme.

6. Hotové česnekové brambory můžeme podávat jako přílohu k masu nebo salátu, nebo jako samostatné jídlo s křupavým chlebem.

Domácí smažené bramborové lupínky

Suroviny:

• 4 středně velké brambory
• 2 l oleje na smažení
• sůl

Postup:

1. Brambory oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Můžeme brambory strouhat nebo použijeme mandolínu.
2. Plátky brambor osušíme papírovou utěrkou, aby byly co nejsušší.
3. Rozehřejeme olej na 170-180 °C. Pokud nemáme teploměr, můžeme si vyzkoušet, zda je olej dostatečně horký, tak, že do něj ponoříme malý kousek brambory. Pokud se okolo něj vytvoří bublinky, je olej dostatečně horký.
4. Bramborové plátky postupně smažíme dozlatova. Nesnažte se udělat příliš mnoho najednou, aby se plátky nelepily k sobě.
5. Smažené plátky brambor vyjmeme z oleje a dáme je na papírovou utěrku, aby se zbavily přebytečného oleje.
6. Horké lupínky posypeme solí podle chuti a podáváme ještě teplé.

Tipy:

• Můžete vyzkoušet různé koření, jako například česnekový prášek, papriku nebo rozmarýn.
• Ve fritéze bude příprava rychlejší a jednodušší.