Zelené brambory obsahují vyšší množství solaninu, což je druh alkaloidu. Tato látka se přirozeně vyskytuje v lilkovitých rostlinách - bramborách, rajčatech, paprikách i lilku. 

Zákeřný solanin

Brambory zelenají, když jsou hlízy vystavené světlu, ať už na poli, ve skladu, na regálech, nebo doma. Tento jev je důsledkem tvorby zeleného barviva chlorofylu na povrchu brambor. Chlorofyl je bezpečný a vyskytuje se ve všech rostlinách, včetně salátu, špenátu atd. Ale v případě bramborových hlíz funguje jako kanárek v hornické šachtě - varuje vás. Horníci používali kanárka jako živý indikátor nebezpečných hladin plynů. Pokud kanárek zemřel, horníci věděli, že je čas opustit šachtu. Stejně tak, pokud brambory zezelenají, znamená to, že je čas je buď pečlivě okrájet, nebo je raději zlikvidovat.

Jsou zelené brambory bezpečné ke konzumaci?

Solanin má charakteristickou hořce-pálivou chuť. Pokud jste někdy ochutnali zelené brambory, pravděpodobně jste si všimli zvláštní, pálivé hořkosti, která se liší od chuti normálních brambor. Solanin negativně působí na trávicí a nervový systém. Při vyšších dávkách může solanin způsobit otravu, která se projevuje nevolností, průjmem, zvracením a bolestmi břicha. V extrémních případech mohou otravy solaninem vést i ke smrti, i když tyto případy jsou velmi vzácné.

Solanin je odolný vůči běžnému tepelnému zpracování brambor. Při výrobě bramborových lupínků a hranolků se jeho koncentrace nezničí, ale naopak se zvýší, protože během smažení dochází ke ztrátě vody. Při vaření brambor ve vodě se solanin částečně vyluhuje, což je pozitivní. Když přidáte do vody k bramborám kyselinu octovou v koncentraci 0,3 %, snížíte tím obsah solaninu ve vařených bramborách až o 85 %.

Přesto všechno je solanin pro brambory velmi důležitý. Je součástí ochranného mechanismu brambor a dalších lilkovitých rostlin. Chrání je proti škůdcům, houbovým chorobám a herbivorům.

Můžeme to jíst?

Zelené brambory představují riziko pro naše zdraví, proto je důležité vědět, jak s nimi zacházet. Možná si říkáte, že odříznutím zelených částí z brambory odstraníte nebezpečné látky. To ale není úplně ideální. Alkaloidy mohou proniknout do hloubky bramborové hlízy. Samotné okrájení zelených částí tedy neodstraní úplně všechny nebezpečné látky.

Pokud narazíte na zelené brambory a opravdu je potřebujete zpracovat, důkladně je oloupejte a pečlivě odkrojte všechny zelené části. Pozor, vyloupat klíčky opravdu nestačí! Vodu, ve které se brambory vařily, slijte a dále nepoužívejte. Varem se výrazně sníží obsah jedů v hlízách.

Při nákupu se vyhněte zeleným bramborám. Vždy brambory uskladňujte v temnu, ideálně v některém z našich designových pytlů. Vaše brambory zůstanou dlouho čerstvé a žádné zelenání nehrozí.